Kategori Penuaan
Di PT. Pasti Enak, kami mendefinisikan Penuaan Keju, atau Affinage, sebagai tahap di mana keju bertransformasi menjadi sesuatu yang luar biasa. Meskipun setiap keju membutuhkan waktu setidaknya beberapa hari untuk dimatangkan, kita menandai dimulainya keju yang "dimatangkan" pada usia empat minggu.
Untuk memandu pelanggan dan staf, kami mengklasifikasikan keju ke dalam kategori yang jelas:
- Non-Aged – kurang dari 1 bulan
- Berumur Pendek – 1 hingga 2 bulan
- Usia Menengah – 2 hingga 9 bulan
- Berumur Panjang – lebih dari 12 bulan
Sistem ini memungkinkan kami mengomunikasikan ekspektasi rasa dan pengembangan tekstur dengan jelas kepada klien eceran dan grosir.
Ilmu Penuaan Keju / Affinage
Para pembuat keju memulai dengan mengurangi kadar air dan unsur-unsur terlarut dalam susu untuk membentuk massa semi-padat. Massa ini, yang kaya akan protein, lemak, gula, dan mineral, menciptakan lingkungan yang ideal bagi bakteri, khamir, dan jamur yang bermanfaat — sekelompok mikroorganisme yang dikenal sebagai mikroflora.
Sebagai mikroflora tumbuh, mereka secara aktif mengubah rasa, aroma, dan penampilan keju.
Pemeliharaan mikroflora merupakan inti dari Affinage. Para pembuat keju mengatur suhu, kelembapan, dan aliran udara untuk memandu pertumbuhan mikroorganisme tertentu. Dengan pengelolaan yang cermat ini, mereka membentuk karakter unik setiap keju — mulai dari tekstur Brie yang lembut hingga tekstur Cheddar yang tajam dan tahan lama.
Tradisi dan Peran Affineur
Secara historis, para petani merawat hewan, memerah susunya, dan memproduksi keju roda. Namun, karena mereka kekurangan waktu untuk mengelola proses penuaan, para spesialis yang dikenal sebagai Affineurs turun tangan untuk merawat keju saat keju tersebut matang. Keahlian mereka, yang disebut Affinage, menjadi sangat berharga.
Para affineur menyikat, mencuci, dan membalik keju ratusan kali selama proses pematangan. Akibatnya, proses ini memengaruhi pembentukan kulit, tekstur, dan rasa. Oleh karena itu, para pencinta makanan dan pembuat keju profesional sering mengklasifikasikan keju berdasarkan teknik afinase yang digunakan.
Penuaan Keju / Affinage sebagai Bentuk Seni
Affinage lebih dari sekadar sains; ia adalah seni. Para affineur bertindak berdasarkan intuisi, menyesuaikan teknik untuk setiap batch untuk menghasilkan kualitas terbaik. Prosesnya menyerupai lukisan: mereka memperlakukan keju sebagai kanvas dan menggunakan mikrobiologi serta kimia sebagai kuasnya.
Keju melewati berbagai tahap perkembangannya menuju cita rasa puncak. Ketika momen itu tiba, Affineur menentukan bahwa keju siap dijual. Pilihan ini menuntut keterampilan, waktu yang tepat, dan pengetahuan mendalam tentang produk.
Makanan Hidup dan Perawatan
Keju alami hidup dan bernapas. Keju ini membutuhkan perhatian terus-menerus, dan penanganan yang ceroboh dengan cepat menyebabkan kerusakan. Para affineur menggunakan Penuaan Keju yang tepat, atau Affinage, untuk memastikan bahwa setiap keju matang menjadi produk dengan karakter yang luar biasa.
Sungguh luar biasa bagaimana bahan-bahan sederhana—susu, kultur, dan garam—dapat menghasilkan keju dengan bentuk, warna, tekstur, dan aroma yang tak terbatas. Keragaman ini menunjukkan mengapa affinage memadukan sains dengan seni, dan mengapa PT. Pasti Enak menempatkannya di jantung filosofi kami.
Keju berdasarkan Lama Penuaan
Keju Non-Penuaan dalam kategori ini siap dimakan hanya dalam beberapa hari. Atau, Mereka dapat disimpan hingga satu bulan, yang akan memberikan rasa segar dan lembut.
Berumur Pendek
Kami menganggap keju berumur pendek adalah keju yang dimatangkan selama 1–2 bulan sebelum siap dijual. Sebagai akibat, mereka sering kali mengembangkan lebih banyak tubuh dan kompleksitas dibandingkan dengan varietas yang tidak menua.
Usia Menengah
Pasti Enak mengklasifikasikan keju berumur sedang sebagai keju yang berumur 2–9 bulan. Selama waktu ini, rasanya semakin lezat dan teksturnya menjadi lebih padat, membuatnya serbaguna untuk dimasak maupun disajikan dengan keju.
Berumur Panjang
Kami menganggap keju apa pun yang disimpan selama minimal 9 bulan sebagai keju yang disimpan lama. Nyatanya, beberapa keju, seperti Parmesan atau Caprino Romano, dimatangkan selama 1–2 tahun. Karena penuaan yang berkepanjangan ini, mereka mengembangkan rasa tajam dan tekstur rapuh yang menjadi ciri khasnya.
Teknik Affinage
Keju Segar
Meskipun kami menganggap beberapa keju kami tanpa Affinage, pada kenyataannya semua keju membutuhkan setidaknya sedikit perawatan untuk menjaga kualitasnya. Oleh karena itu, keju segar harus dikemas dengan benar dan disimpan dalam kondisi lingkungan yang tepat. Dengan demikian, rasa dan teksturnya yang lembut tetap terjaga hingga sampai ke tangan pelanggan.
Kulit yang Dicuci
Seperti tersirat dari namanya, keju kulit yang dicuci dicuci secara teratur selama proses penuaan. Melalui proses ini, kami menerapkan berbagai macam pencucian dengan komposisi mikroba yang dipilih secara cermat. Sebagai akibat, Setiap keju mengembangkan rasa yang khas, aroma yang kompleks, dan tampilan kulit yang unik. Karena penanganan yang cermat ini, Keju kulit yang dicuci sering kali menonjol sebagai salah satu varietas yang paling berkarakter dan mudah diingat dalam koleksi kami.
Cetakan matang
Berbagai jenis jamur digunakan dalam pembuatan keju, masing-masing menghasilkan rasa dan penampilan yang unik. Yang paling menonjol, Jamur Camemberti menghasilkan kulit putih lembut khas yang ditemukan pada Camembert dan keju lunak sejenisnya. Selain itu, Penicillium roqueforti banyak digunakan dalam produksi keju biru. Karena aktivitasnya, Keju ini mengembangkan uratnya yang khas, rasa yang tajam, dan aroma yang kompleks. Bersama, Cetakan semacam itu menyoroti peran penting mikrobiologi dalam membentuk keberagaman gaya keju.
Bahasa Indonesia 
English 
Français