Keju: Kisah Kuno dan Modern Keju Indonesia
Akar Keju Kuno di Indonesia
Kerbau air memiliki jejak sejarah yang panjang dan mendalam di seluruh Asia. Sejarah panjang mereka membentuk tradisi produk susu tertua di Indonesia, termasuk keju. Bukti zoologi dan arkeologi menunjukkan bahwa kerbau air berasal dari anak benua India dan daratan Asia Tenggara. Wilayah ini meliputi India, Nepal, Tiongkok selatan, dan daratan Asia Tenggara yang lebih luas. Manusia telah menjinakkan hewan ini lima hingga enam ribu tahun yang lalu, jauh sebelum sejarah tertulis.
Mereka mencapai Indonesia melalui migrasi besar Austronesia. Ketika para pelaut Austronesia bergerak melintasi kepulauan dua hingga tiga ribu tahun yang lalu, mereka membawa kerbau air ke Sumatra, Jawa, Kalimantan, Sulawesi, dan Filipina. Pada saat budaya seperti Toraja dan Enrekang muncul, kerbau sudah menjadi bagian penting dari kehidupan sehari-hari. Masyarakat bergantung pada mereka untuk pertanian, upacara, susu, dan tenaga kerja.
Kerbau Air dalam Kehidupan Ritual Toraja
Masyarakat Toraja di Tana Toraja telah mengintegrasikan kerbau ke dalam kehidupan upacara mereka selama berabad-abad. Tradisi ini kemungkinan telah berlangsung lebih dari seribu tahun. Budaya Toraja berakar pada tradisi lisan, sehingga titik awal pastinya tidak diketahui. Meskipun demikian, kerbau memainkan peran utama dalam sistem kepercayaan kuno mereka, Aluk To Dolo, "jalan para leluhur."“
Para ahli etnografi Belanda pada abad ke-17 dan ke-18 mencatat pengorbanan kerbau yang rumit pada upacara pemakaman Toraja. Pengamatan mereka menunjukkan bahwa praktik tersebut sudah mapan. Bukti budaya menunjukkan asal usul yang bahkan lebih tua. Kerbau muncul dalam mitos Toraja, rumah-rumah tongkonan menampilkan motif kerbau yang diukir berabad-abad yang lalu, dan status sosial secara historis bergantung pada kepemilikan kerbau. Aluk To Dolo mungkin berasal dari migrasi Austronesia paling awal ke Sulawesi. Ini berarti kerbau telah membentuk kehidupan Toraja jauh sebelum kontak dengan dunia luar.
Terlepas dari hubungan yang mendalam ini, suku Toraja bukanlah pembuat keju dangke pertama di Indonesia.
Dangke: Tradisi Keju Keju dari Enrekang
Dangke berasal dari Enrekang, sebuah wilayah dengan budaya yang berbeda di selatan Toraja di Korea Selatan. Sulawesi. Tradisi ini sangat umum di distrik Enrekang, Baraka, Anggeraja, dan Alla. Karena budaya Enrekang sangat bergantung pada tradisi lisan, tidak ada catatan tertulis yang menunjukkan asal pasti dari dangke. Namun, petunjuk historis dan antropologis menunjukkan bahwa tradisi ini telah ada selama beberapa abad.
Bukti Sejarah Zaman Dangke
Catatan kolonial Belanda dari abad ke-18 dan ke-19 menggambarkan peternakan kerbau di Enrekang dan pengolahan susu lokal. Catatan tersebut juga menyebutkan "makanan mirip keju" yang terbuat dari getah pepaya. Hal ini menunjukkan bahwa dangke sudah mapan. Bukti budaya mendorong asal-usulnya lebih jauh ke belakang. Masyarakat Enrekang telah memelihara kerbau selama beberapa generasi. Penggumpalan getah pepaya adalah teknik Austronesia kuno. Dangke tetap sangat terkait dengan identitas lokal. Bersama-sama, petunjuk-petunjuk ini menunjukkan bahwa dangke telah ada setidaknya selama dua hingga tiga abad, dan mungkin lebih dari empat abad.
Getah Pepaya dan Pembuatan Dangke
Dangke menonjol karena menggunakan getah pepaya segar sebagai koagulannya. Getah dari buah pepaya mentah atau batang pohon mengandung papain, enzim alami yang memecah protein. Ketika ditambahkan ke susu kerbau atau sapi hangat, papain memecah protein kasein, membentuk dadih, dan memisahkan whey. Proses kimianya mirip dengan pembuatan keju di seluruh dunia, tetapi menggunakan tumbuhan tropis sebagai pengganti rennet hewan.
Penemuan yang Kemungkinan Tidak Sengaja
Penemuan dangke mungkin terjadi secara tidak sengaja. Batang daun pepaya berongga, dan seseorang mungkin menggunakannya sebagai sedotan untuk minum susu kerbau. Sedikit getah di dalam batang dapat menggumpalkan susu. Hal ini akan memekatkan protein dan lemak serta menciptakan bentuk awal dangke. Sejarah makanan sering kali mencakup penemuan-penemuan yang tidak disengaja seperti ini, dan teori ini sesuai dengan konteks ilmiah dan budaya.
Papain tidak hanya menggumpalkan susu. Ia juga memecah protein menjadi peptida pendek, yang banyak di antaranya memiliki rasa pahit alami. Dikombinasikan dengan pengasinan ringan dan kandungan air yang tinggi pada dangke, aksi enzimatik ini seringkali memberikan rasa pahit pada keju yang dianggap kurang disukai oleh sebagian orang. Dangke memiliki nilai budaya yang penting, tetapi profil rasanya tidak disukai oleh semua orang.
Tradisi Pengolahan Susu Lainnya di Indonesia
Indonesia memiliki sangat sedikit produk susu tradisional. Di Sumatra, masyarakat Minangkabau membuat dadih, yaitu dadih susu kerbau fermentasi yang disiapkan dalam tabung bambu. Masyarakat Batak di Sumatera Utara menghasilkan dangol, yaitu olahan susu kerbau yang kental dan sedikit karamel. Di luar contoh-contoh ini, Indonesia tidak mengembangkan tradisi produk susu yang luas. Hewan ternak penghasil susu tidak tersebar luas, dan susu bukanlah bagian utama dari diet tradisional.
Keju Indonesia Modern Pertama: Kasu dan Rahu
Kemandekan panjang dalam inovasi produk susu di Indonesia berakhir ketika PT. Pasti Enak mendaftarkan dua keju orisinal: Kasu dan Rahu. Kasu, yang terdaftar di BPOM pada tahun 2018, difermentasi dalam beras dan memiliki aroma bunga yang sedikit manis. Rahu, yang terdaftar pada tahun 2024, dimatangkan dalam kakao panggang dan diberi sentuhan akhir abu kelapa. Keju ini meniru gerhana matahari dan menghormati kisah dewa setengah manusia Rahu. Keju-keju ini mewakili keju modern Indonesia pertama dan menandai era baru keahlian pembuatan produk susu artisanal.
Keju Keju di Indonesia Saat Ini
Keju memiliki akar kuno di Indonesia melalui hubungan panjang antara manusia dan kerbau. Tradisi ini tetap tidak berubah selama berabad-abad. Saat ini, dengan akses terhadap susu segar dan meningkatnya minat pada makanan artisanal gourmet, Indonesia mengalami kebangkitan kembali dalam pembuatan keju. Kreasi modern seperti Kasu Dan Rahu Bukan sekadar produk. Ini adalah ekspresi budaya yang menghormati masa lalu sekaligus membentuk masa depan gastronomi Indonesia.