Oleh Juminten Jones 27 April 2018

Mendapatkan keju di Bali tidaklah mudah. Pilihannya terbatas, dan yang tersedia hanyalah keju olahan... yah, jelek — atau hanya potongan kecil dari kualitas terbaik, yang harganya menjadi sangat mahal karena kenaikan harga impor yang drastis.

Pasangan di balik perusahaan pembuat keju Pasti Enak bertekad untuk mengubah hal itu. Odit Hartati, 41, dan Chris Hayashi, 46, meninggalkan semua yang mereka lakukan untuk mempelajari ilmu pembuatan dan penuaan keju, serta keterampilan bisnis yang dibutuhkan untuk mengembangkan merek keju mereka, O-Dairy. Kini, mereka telah memproduksi lebih dari 20 jenis keju.

Bagi mereka, itu adalah "keputusan bisnis yang wajar." Permintaan akan keju parmesan, cheddar, dan keju alami lainnya yang terjangkau belum terpenuhi — terutama dari populasi turis dan ekspatriat yang lapar di pulau itu. Namun, Hartati dan Hayashi tidak terjun ke dunia pembuatan keju hanya untuk bisnis.

Hayashi adalah tipe pria yang akan mengemasi mobil bersama istri dan balitanya, berkendara dari Colorado ke Los Angeles, lalu ke Samudra Arktik, "hanya untuk melihatnya." Hartati adalah tipe wanita yang akan menentukan arah, mewujudkannya, dan "mengikuti ide-ide gilanya."“

“Dalam 17 tahun, kami mungkin hanya berpisah selama lima hari,” kata Hayashi.

Dia orang Hawaii dan dia orang Bali asli. Rumah masa kecil Hartati hanya sepelemparan batu dari pabrik pembuat keju milik pasangan itu di Klungkung, Bali Timur. Pasangan itu menyambut kami di rumah mereka, di teras yang menghadap Gunung Agung, untuk mengobrol tentang keju dan menikmati beberapa kreasi mereka. Mereka juga mengatakan bahwa mereka lebih suka tidak mencolok, jadi kami hanya punya satu foto mereka. Dari belakang.
Keju: batas akhir

Jadi mengapa keju?

Sambil menikmati segelas air infus bunga buatan sendiri, Hayashi menjelaskan kepada kami bahwa kesulitan membuat kejulah yang awalnya membuat mereka tertarik. Pasangan ini sebelumnya sudah terbiasa membuat bahan makanan sendiri di dapur mereka, sampai Hayashi mencoba membuat keju buatan sendiri dan menyadari bahwa hal itu membutuhkan tingkat pengetahuan dan keterampilan yang sama sekali berbeda:

“Jadi, ini seperti batas terakhir bagi saya, seperti seni kuliner tentang cara melakukan ini.”

Mereka mulai membuat keju pada tahun 2003 sebagai hobi, tetapi dengan cepat merasa frustrasi.

“Keju kami sangat buruk. Rasanya, teksturnya. Warnanya, konsistensinya, semuanya. Kami tidak punya persiapan atau pengetahuan yang tepat. Kami hanya mencoba membuatnya dari buku. Ini benar-benar sebelum ada internet. Satu-satunya yang bagus adalah camembert dan cambozola kami, tapi itu malah membuat saya semakin bingung karena saya berpikir, kok bisa ini berhasil, tapi cheddarnya tidak.”

Saat itu, pasangan itu memiliki sebuah lahan pertanian di daerah yang tenang di Bali Timur, sekitar 40 kilometer dari pusat wisata Bali, Kuta. Lahan pertanian itu ditanami padi, ubi jalar, dan berbagai tanaman lainnya secara bergilir. Kehidupan mereka menyenangkan, tetapi tidak terlalu menantang.

Maka, mereka menjual peternakan dan kembali ke universitas di Amerika Serikat untuk mendaftar di program sarjana ilmu susu. "Kami punya pilihan untuk melakukan hal-hal yang sangat menyenangkan, seperti 'tinggal di kastil kami di Prancis dan belajar membuat keju dari seorang wanita tua selama beberapa minggu', yang sangat kami sukai.".

“Lalu kami berpikir, tidak, kami benar-benar perlu melakukan ini dengan benar, jadi kami menantang diri sendiri dan menyerahkan transkrip kami dan mendapatkan beberapa kredit.”

Kami bertanya kepada pasangan itu tentang universitasnya, tetapi Hayashi menolak untuk mengungkapkan detail lebih lanjut. "Saya lebih suka tidak menyebutkan universitas mana karena kami butuh waktu lama untuk menentukan universitas terbaik, dan kami menghabiskan sejumlah uang untuk berkeliling dan melihat universitas lain. Jadi, saya ingin orang-orang yang mencoba meniru kami setidaknya mengeluarkan 15 ribu dolar untuk melakukan itu juga."“
Fasilitas

Setelah menyelesaikan kursus mereka, mereka membutuhkan waktu sekitar satu tahun lagi untuk menyusun manual operasional lengkap yang menunjukkan kepatuhan fasilitas mereka terhadap standar kesehatan dan kebersihan internasional. Manual tersebut berjumlah sekitar 2.500 halaman. Spasi tunggal.

Kemudian tibalah saatnya Hayashi dan Hartarti harus menyerahkan manual ini kepada Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), yang bertugas memberikan lisensi di industri susu di negara ini.

Dengan BPOM, perusahaan harus mendapatkan 100 persen sebelum mereka bisa mendapatkan lisensi akhir, tetapi proses itu biasanya memakan waktu sekitar dua tahun, kata Hayashi.

“"Ketika BPOM datang, Odit bilang, 'Kita sudah keterlaluan, mereka tidak perlu tahu semua ini.' Lalu, mereka di sini selama sekitar 11 jam dan memeriksanya halaman demi halaman. Ketika mereka pergi, dia [petugas itu] bilang, 'Terima kasih!', karena kita dapat nilai 100 [di hari yang sama]. Mereka bilang itu belum pernah terjadi sebelumnya."‘

Membangun fasilitas canggih yang memenuhi berbagai persyaratan wajib pemerintah untuk mendapatkan sertifikasi Makanan Dalam (yang dibutuhkan perusahaan domestik dalam produksi pangan skala besar) bukanlah hal yang mudah, tetapi pasangan ini berhasil mewujudkannya. Fasilitas mereka saat ini telah beroperasi sejak Juli lalu.

Pasangan ini kini memiliki kompleks lengkap dengan tempat tinggal yang nyaman, atap hijau yang sedang dibangun, ruang kantor, dan fasilitas untuk memproduksi keju, yogurt, dan es krim. Kompleks ini terletak di Klungkung, di atas lahan yang dibeli ayah Hartati saat ia masih SMA. Anda dapat melihat kota tuanya dari teras kompleks Pasti Enak.

Pasangan itu pada akhirnya membangun seluruh kompleks itu dengan tangan kosong, awalnya menyewa serangkaian kontraktor, hanya untuk akhirnya membongkar dan membangunnya kembali dengan cara mereka, untuk mendapatkan kualitas yang mereka inginkan.

Sayangnya, kami tidak bisa masuk ke fasilitas untuk melihat langsung proses produksinya. Fasilitas ini praktis tertutup rapat, tertutup untuk umum karena alasan penting: "Karena ini industri susu, Anda bisa saja membunuh orang," jelas Hayashi. Ia menjelaskan bahwa mereka menjalankan lingkungan ruang bersih yang mengharuskan semua orang mengenakan "pakaian kelinci" di tempat kerja. Calon karyawan baru harus menjalani tes kesehatan ketat sebelum diterima bekerja.
Roda keju tidak seperti sepotong kue‘

Dari pengadaan susu hingga produksi keju itu sendiri, pembuatan keju bukanlah untuk mereka yang tidak terorganisir atau tidak sabaran. "Ini berat. Ini bukan soal memasak," kata Hayashi.

Truk-truk susu segar dari Jawa dipompa ke dalam gedung. Susunya harus didatangkan dari pulau sebelah: "Sapi perah tidak boleh ada di Bali. Genetika sapi Bali adalah garis keturunan tertentu dan mereka berusaha menjaga kemurnian genetikanya, jadi sapi perah atau jenis sapi genetik lainnya tidak boleh dibawa ke pulau ini. Jadi memang ada beberapa orang yang memeliharanya, tapi ya, susu sapi tidak boleh didapat di sini, secara legal."“

Menemukan pasokan susu yang stabil dan berkualitas membutuhkan waktu, karena pasangan ini harus mencari beberapa pemasok: tepatnya 11. Mereka terpaksa memutuskan hubungan dengan 8 pemasok. "Mereka mencoba menambahkan air. Mereka mencoba menambahkan melamin. Mereka mencoba menambahkan susu bubuk. Mereka mencoba menambahkan segala macam bahan. Itulah salah satu alasan kami harus melakukan uji laboratorium sebelum mereka diizinkan memompanya ke dalam gedung."“

Setelah susu dipompa ke dalam gedung, susu tersebut dicetak dan dilakukan uji coba awal. Dari sana, Hayashi menjelaskan: "Kami akan turun ke sana pukul tiga pagi untuk mempasteurisasi susu, mendinginkannya, dan membuat keju."“

Setelah susu dipasteurisasi, mereka akan melakukan pengujian lagi untuk memastikan mereka melakukan pekerjaan dengan benar. Kemudian prosesnya berlanjut: "Umumnya, dalam pembuatan keju, Anda mengambil susu dan memasukkannya ke dalam filternya sendiri, lalu membiarkan whey mengalir keluar dari filter. Dan itulah keju."“

“Lalu, seninya adalah bagaimana mengolahnya untuk menghasilkan berbagai jenis keju. Kami menua keju kami hingga dua tahun, tergantung varietasnya. Anda harus membalik keju dan melakukan berbagai hal untuk mengolahnya dan mendukung kehidupan yang tumbuh di dalamnya, serta memastikannya tidak berubah menjadi keju yang tidak enak.”

Pasti Enak memiliki gua keju mereka sendiri di fasilitas tersebut, karena keju yang berbeda memerlukan jenis kondisi lingkungan yang berbeda untuk "berfungsi dengan baik," kata Hayashi.

Sebelum keju dijual, setiap batch diuji. Jika lolos, mereka mengambil sampel, menyimpannya, lalu menjualnya.

Membuat keju jauh lebih dari sekadar mengikuti resep dengan sempurna, sesuatu yang awalnya sangat sulit bagi pasangan ini. "Saya pikir kita hanya mengikuti resep dan hasilnya tidak seperti itu. Melainkan sesuatu yang lain. Kita harus benar-benar tahu apa yang kita lakukan.".

“"Memasak itu seperti menghadapi kematian. Kita memotong sayuran lalu memasaknya. Kita membunuh hewan lalu memasaknya. Namun, dengan pembuatan keju alami, kita mengambil sesuatu yang sebenarnya tidak hidup dan memasukkan bakteri ke dalamnya, menciptakan kehidupan. Seperti anak kecil, kita harus merawatnya. Jika kita memperlakukannya dengan buruk, kita akan mendapatkan keju yang tidak enak."”

“"Lalu kalau diperlakukan dengan benar, sering kali kita akan mendapatkan keju yang luar biasa. Tapi meskipun semua keju diperlakukan sama, sesekali, akan ada beberapa potong keju yang benar-benar istimewa. Kita akan kembali ke catatan dan berpikir, bagaimana caranya aku melakukan ini?

“"Sama persis dengan keju di sini. Seharusnya sama. Berasal dari susu yang sama. Dibuat di hari yang sama. Perlakuannya sama. Bedanya, yang satu kualitasnya di atas rata-rata, dan yang satu kualitasnya bagus.".

“Sebelum aku mengirim kejunya, hampir selalu kalau aku ada di sana, aku akan memotongnya sedikit, lalu sesekali aku akan mencari keju yang spesial dan menyimpannya. Tulis namaku di atasnya, lalu aku akan menyimpannya di gua. Jangan sentuh keju itu, itu untukku dan Odit.”
Keju

Dengan sekitar 24 jenis keju saat ini (dan masih banyak lagi yang akan dikembangkan), Pasti Enak menyediakan semuanya: yang renyah dan bau, yang segar dan lembut, yang asin dan keras, dan bahkan yang pedas.

Cheddar dan haloumi adalah produk terlaris, bersama dengan Matahari (bahasa Indonesia untuk matahari) yang tajam, keju lunak bergaya Trappist yang telah dicuci sake dan menurut kami bisa sangat kontroversial — artinya Anda harus menyukai keju yang bau untuk menikmatinya. Dinamai berdasarkan warna kekuningannya, Matahari adalah pengalaman yang layak dicoba, terutama bagi para pencinta kuliner; Anda akan merasakan bagian dalam roda keju jauh lebih lembut. Sake yang digunakan selama produksi difermentasi menjadi cuka pada kulitnya, sehingga tidak ada sisa alkohol dan Anda hanya akan merasakan rasa yang kuat.

Namun bagi Hartati dan Hayashi, meminta mereka menamai keju Pasti Enak kesukaan mereka ibarat meminta mereka menamai anak kesayangan mereka — hanya saja, memilih anak kesayangan lebih mudah karena mereka hanya punya satu: seorang anak perempuan berusia lima tahun, Tara Odelia.

Sebaliknya, Hayashi menunjukkan kepada kita bahwa yang terpenting adalah memilih dan mengaplikasikan keju yang tepat sesuai dengan apa yang Anda buat.

Di sinilah latar belakang Hayashi sebagai juru masak terlihat jelas. Bergerak alami di dapurnya sambil terus berbincang dengan kami, dalam waktu sekitar 30 menit ia menyiapkan hidangan lengkap: bruschetta dengan arugula, paprika, dan haloumi panggang. Pasta ayam dalam saus krim truffle yang terbuat dari bawang putih dan rempah gournay (Pasti Enak juga menyediakan gournay dengan cabai, jamur & truffle, serta Spice Islands, Herbes de Provence, dan berbagai varian Meksiko). Namun, yang paling menarik adalah pizzanya — dengan kulit tebal, ala Amerika, dan dilumuri saus pedas buatannya sendiri.
Odelia

Pada tingkat teknis, Hayashi dan Hartati memiliki satu hal yang mereka sebut sebagai yang paling mereka banggakan: keju Swiss, karena keju itulah yang paling sulit dikembangkan oleh tim mereka.

“"Kami yang pertama membuat keju berlubang di Indonesia. Prosesnya sangat, sangat sulit," kata Hartati.

“"Butuh banyak percobaan dan kesalahan untuk mendapatkan lubang dan rasa yang tepat. Akhirnya, kami mendapatkan keju yang kami sukai di bulan Desember," ujar Hayashi.

“"Tantangannya adalah memasukkan udara ke dalam dan membuatnya membentuk keju dengan benar. Alih-alih menjadi panjang dan retak, lubang-lubang itu sebenarnya adalah gas yang dihasilkan oleh jenis bakteri yang berbeda. Gas ini memengaruhi rasa keju."”

Bagi putri mereka, Tara Odelia, menemukan keju Pasti Enak favoritnya itu mudah. Odelia: keju yang kaya rasa, semi-lunak, dengan sedikit rasa tajam yang diimbangi dengan kulit mentega kakao yang dipres dingin.

“Dia bisa melakukan uji rasa buta,” canda Hayashi.

Awalnya disebut "Keju Bali". Lalu, suatu hari, Hayashi bercerita: "Kami pergi menjualnya dan dia menunjuk sekitar 50 kilogram keju itu dan berkata 'itu keju saya!' Dan kami mengemasnya karena ada yang memesannya dan dia [mulai] mengamuk. Dia berumur empat tahun [saat itu]."“

Setelah bernegosiasi, putri mereka akhirnya menerima kompromi berikut: keju tersebut akan secara resmi diberi nama sesuai namanya.

Jaringan klien Hayashi yang sudah ada memang mengesankan, tetapi ia menolak untuk mempublikasikan daftar pelanggannya. "Sebenarnya bukan hak saya untuk membocorkan rahasia mereka begitu saja. Kalau mereka mau bilang pakai keju saya, ya sudah! Keren! Tapi saya berusaha untuk tidak menyebut nama. Kami biarkan keju kami yang berbicara sendiri," ujarnya.

Pasti Enak tampaknya memasuki pasar tepat di saat minat masyarakat Indonesia terhadap keju dan produk susu lainnya sedang meningkat. Keunggulan lain dari keju mereka—tidak seperti kebanyakan keju alami yang ditemukan di Bali—adalah harganya yang terjangkau.

“"Saya rasa lebih banyak ekspatriat dan pengunjung yang makan keju kami, tapi orang Indonesia juga suka keju kami. Masalahnya, keju alami itu mahal. Dan mereka biasanya tidak punya cukup uang untuk membeli keju alami, jadi mereka membeli apa yang mereka mampu," kata Hayashi.

“"Dulu saya makan keju olahan, karena hanya itu yang bisa saya dapatkan. Tapi kemudian Chris membeli keju. Saya hanya mencoba sedikit, setelah itu rasanya cocok dan saya mulai menyukainya. Tapi sebelum bertemu Chris, saya hanya makan keju olahan, itu saja," Hartati menimpali.

Toko PT. Produk Pasti Enak Disini             Temukan Gerai Ritel di Dekat Anda.