De la part du fromager et directeur du laboratoire de PT. Pasti Enak
Je comprends que la pasteurisation du lait altère ou détruit certains composés aromatiques et précurseurs d'arômes. De plus, je suis convaincu que les fromages au lait cru offrent des saveurs différentes.
Mon problème avec le lait non pasteurisé, c'est que les produits laitiers sont susceptibles de développer des bactéries pouvant rendre les gens malades, voire être mortelles. Mon métier est de fabriquer des fromages artisanaux de grande qualité, dignes des plus grands gourmets et sans danger pour nos clients. Bien que je m'efforce de suivre les recettes traditionnelles, je m'en écarte en utilisant exclusivement du lait pasteurisé. Certains pourraient s'en offusquer ; pour ma part, je préfère savoir que je fais tout mon possible pour préserver la santé de mes clients. Cela signifie-t-il que je fais des compromis sur le goût final ? Probablement. Mais cela signifie aussi que toute l'équipe de PT. Pasti Enak applique notre devise : « Bersih » (Propre), « Sehat » (Sain), « Hepi » (Heureux). Cette approche scientifique de la propreté, de la production et de la traçabilité nous permet de fabriquer des produits gourmands d'une grande pureté, pour notre plus grand bonheur et celui de nos clients.
Mon analyse du sujet :
Le lait est un matériau riche en nutriments qui constitue un substrat idéal pour la croissance des bactéries.
Le lait peut facilement être contaminé par des bactéries nocives lors de la traite.
La règle actuelle des 60 jours pour le lait cru pose problème.
La consommation de produits laitiers mal produits peut être mortelle.
Nous estimons que la santé de nos clients doit être prioritaire.
Ces opinions sont fondées sur des recherches scientifiques menées par des spécialistes reconnus dans leurs domaines respectifs. Vous trouverez ci-dessous quelques exemples parmi les innombrables publications scientifiques qui étayent les affirmations précédentes. Nous vous prions d'adresser toute objection à des scientifiques spécialisés en bactériologie et en maladies d'origine alimentaire, car nous sommes spécialisés en sciences laitières.
Le lait est un aliment riche en nutriments qui constitue un substrat idéal pour la culture des bactéries.
Survie et croissance d'Escherichia coli O157:H7 dans le lait non pasteurisé et pasteurisé
GUODONG WANG, TONG ZHAO et MICHAEL P. DOYLE*
Journal de protection des aliments, vol. 60, n° 6, 1997,
Le lait peut facilement être contaminé lors de la traite.
Présence de biofilm dans le matériel de traite d'une exploitation laitière comme source potentielle de contamination du lait en vrac par Listeria monocytogenes
A.Latorre*JSVan Kessel†JSKarns† MJZurakowsk i*AKPradhan *KJBoor‡BMJayarao §BAHouser §CSDaugherty#Y.H.Schukken
Lactococcus spp., les levures et Pseudomonas spp. présents sur les trayons et les mamelles des vaches laitières constituent des sources potentielles de contamination du lait.
N.DesmasuresW.OpportuneM.Guéguen
Effet de la préparation de la mamelle avant la traite et de la contamination provenant de l'installation de traite sur le nombre de bactéries dans le lait en vrac de huit troupeaux laitiers
Charles H. McKinnon (a1), G. John Rowlands (a1) et A. John Bramley (a1)
Problèmes liés à la règle actuelle des 60 jours pour le lait cru
Évaluation des risques microbiologiques des fromages au lait cru
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande 2009
Étude de la qualité microbiologique et de la prévalence des agents pathogènes d'origine alimentaire dans les fromages au lait cru
Les liens des auteurs ouvrent un panneau superposé : J.C. Brooks, B. Martineza, J. Strattonab, A. Bianchiniab, R. Krokstromb, R. Hutkins
La consommation de produits laitiers mal produits peut être mortelle.
Attribution des maladies d'origine alimentaire, des hospitalisations et des décès aux produits alimentaires à l'aide des données sur les épidémies, États-Unis, 1998-2008