Goût
Le goût a façonné ma vie depuis ma plus tendre enfance. En grandissant, il a pris une importance croissante et me définit aujourd'hui en tant que chef. Mais qu'est-ce que le goût, au fond ? Nous le connaissons tous, et pourtant, rares sont ceux qui le comprennent vraiment.
Dans le secteur fromager, la clarté est essentielle. Il est impératif de décrire le goût avec précision et concision. Nous évoquons fréquemment le goût, la saveur et l'arôme lors de la présentation de fromages ou de nos échanges avec les clients. Pourtant, les mots simples sont souvent insuffisants. Pourquoi ? Parce que le goût est complexe. Cet article propose une exploration concise mais approfondie de cette complexité.
Une précision : j’utilise le terme “ goût ” pour désigner l’expérience gustative complète. La saveur n’en est qu’un aspect.
La perception du goût se forme dans le cortex gustatif du cerveau. Saveur, odorat, signaux nerveux, nutriments, interactions sensorielles, mémoire et émotions s'y combinent pour créer une perception personnelle du goût.
Saveur — Entrée gustative (Papilles gustatives)
papilles gustatives Les papilles gustatives sont considérées comme de minuscules organes sensoriels situés sur la langue, le palais mou, le pharynx, l'épiglotte et la partie supérieure de l'œsophage. Elles détectent les cinq saveurs fondamentales : sucré, acide, salé, amer et umami. Chaque papille contient des cellules réceptrices spécialisées ; les réactions aux substances chimiques présentes dans les aliments sont traitées avant que les signaux ne soient transmis au cerveau par les nerfs crâniens.
L'être humain possède environ 10 000 papilles gustatives, principalement sur la langue, mais aussi sur le palais, les côtés et le fond de la bouche, ainsi que dans la gorge.
papilles gustatives Elles fonctionnent comme de minuscules interrupteurs : elles s’activent lorsqu’elles détectent une molécule aromatique et restent inactives dans le cas contraire. L’intensité de la saveur perçue dépend du nombre de ces interrupteurs activés : une petite quantité de sucre rend un aliment légèrement sucré, tandis qu’une plus grande quantité le rend intensément sucré. Puisque les papilles gustatives ne reconnaissent que cinq catégories d’arômes, elles constituent la base du goût.
Odorat — Entrée olfactive
L'odorat est détecté par les neurones sensoriels olfactifs situés sur la paroi supérieure des fosses nasales. On estime que le système olfactif humain peut distinguer jusqu'à 1 000 milliards d'arômes différents.
Définitions rapides :
- Épithélium olfactif : fine couche de tissu spécialisé située à l’intérieur de la cavité nasale et contenant des cellules réceptrices sensorielles qui détectent les odeurs et envoient des signaux au cerveau.
- Composés volatils : substances chimiques qui s’évaporent facilement à température ambiante, se transformant en vapeur détectable par l’odorat.
Olfaction orthonasale (“ sentir ”) : La méthode courante consistant à sentir par le nez les odeurs de l’environnement — par exemple, apprécier le parfum d’une rose.
Olfaction rétronasale (“ sentir par le fond ”) : Processus consistant à sentir par l’arrière du nez, depuis l’intérieur de la bouche. Lors de la mastication, des composés aromatiques volatils sont libérés et se dirigent vers les fosses nasales, stimulant les récepteurs olfactifs. C’est la technique utilisée par les sommeliers lorsqu’ils dégustent un vin, et elle se produit également lorsqu’on goûte un aliment, qu’on avale et qu’on expire avant de donner son avis sur sa saveur.
Pourquoi leur odeur est différente
- Cadrage cognitif : les odeurs orthonasales sont traitées comme des objets externes, tandis que les odeurs rétronasales sont internes et donc perçues comme plus personnelles.
- Flux d'air et administration des composés : Le flux d'air rétronasal est plus lent et plus chaud, ce qui modifie la façon dont les composés volatils atteignent l'épithélium olfactif.
- Habituation : L'odorat orthonasal s'estompe plus rapidement ; l'odorat rétronasal persiste plus longtemps pendant la dégustation.
- Intégration neuronale : les signaux rétronasaux sont plus étroitement liés aux entrées gustatives et somatosensorielles, ce qui permet des interprétations plus riches.
- Étiquetage sémantique : les odeurs orthonasales sont souvent décrites de manière abstraite (“ herbeuse ”, “ chimique ”), tandis que les odeurs rétronasales sont décrites en termes de saveur (“ noisette ”, “ crémeux ”, “ épicé ”).
Entrées nerveuses — Système somatosensoriel
Le système somatosensoriel, situé dans le lobe pariétal, reçoit des signaux provenant de la peau, des muscles et des articulations. Il contribue à la perception du goût par :
- Texture et sensation en bouche : crémeuse, croquante, granuleuse, caoutchouteuse ou lisse.
- Température : Aliments froids vs. aliments chauds (crème glacée vs. fromage fondu).
- Douleur et irritation : La capsaïcine contenue dans les piments crée une sensation de chaleur piquante.“
- Astringence : Les composés du vin ou du thé provoquent une sensation de sécheresse et d'astringence en bouche.
- Pression et mouvement : Mâcher, mordre et percevoir la présence physique des aliments.
Cela ne se limite pas aux sensations provenant de la bouche, de la gorge ou des fosses nasales. Il peut s'agir du froid qui s'insinue dans votre veste de ski, ou de la brûlure lente du piment au fond de votre estomac.
Une tasse de chocolat chaud fumant dissipe la fraîcheur qui s'installe, réchauffant non seulement les mains, mais tout le corps. C'est ce qui rend ce moment si précieux.
Et cette troisième cuillerée de curry épicé ? C’est une toute autre histoire. Les deux premières ont déjà commencé à vous réchauffer, alors à la troisième, votre corps est fin prêt : la chaleur monte, non seulement dans votre bouche, mais aussi dans votre ventre.
Influences intermodales
Nos sens interagissent de manière complexe. Les informations visuelles, auditives, tactiles et émotionnelles/cognitives (sentiments et souvenirs) peuvent façonner considérablement la perception du goût.
Exemples :
- Le sable entre vos orteils, l'océan bleu et le bruit des vagues dans un restaurant en bord de mer peuvent influencer la saveur de votre poisson grillé à la noix de coco. Cela fait partie intégrante de l'expérience. À l'inverse, le même poisson et la même noix de coco servis dans une petite ruelle sombre, sale et malodorante de Pékin auraient un goût bien différent, lié au souvenir créé dans ce lieu.
- La brise fraîche et le chant des oiseaux dans les pins verdoyants de votre maison d'enfance à la montagne, mêlés au souvenir de votre mère préparant des tartines au fromage accompagnées d'un verre de lait frais, peuvent faire ressurgir des souvenirs vivaces de votre jeunesse. Ces souvenirs influencent la façon dont vous préparez des tartines au fromage, même avec le même type de lait. fromage Le goût que votre mère avait en bouche aurait aujourd'hui le même, car l'expérience est façonnée par les émotions et les associations de votre enfance.
Valeur nutritionnelle
La valeur nutritionnelle des aliments influence directement la perception du goût, car notre corps et notre cerveau sont programmés pour détecter et préférer les nutriments qui favorisent la survie.
Exemples :
- Les femmes enceintes ont souvent envie d'aliments riches en nutriments. Le développement de l'embryon au fœtus nécessite une alimentation équilibrée. Au fur et à mesure de son développement, le bébé en pleine croissance a besoin d'un apport constant en nutriments essentiels pour assurer une croissance saine et la formation de ses organes.
- Les aliments riches en acides aminés, comme le fromage, la viande et les produits fermentés, sont particulièrement appréciés. Les acides aminés étant essentiels à la santé humaine, notre cerveau les recherche instinctivement, ce qui explique l'engouement fréquent pour ces aliments.
Conclusion
C’est ainsi que l’on détermine le goût d’un aliment. Ce n’est pas aussi simple que ce que j’ai appris à l’école primaire ou même en cours de cuisine à l’université, mais cela m’éclaire sur les raisons de mon amour pour les toasts au fromage et le lawar balinais. Ce sont bien plus que de simples aliments : ils font partie intégrante de mon identité. Leur saveur m’apporte non seulement du plaisir, mais une joie véritable.
Je vous souhaite une vie remplie de délicieux souvenirs que vous pourrez revivre souvent ! Chris
Notre roue de dégustation de fromage Pasti Enak est un outil que nous utilisons lors des dégustations pour décrire les saveurs complexes. Si certaines saveurs listées sur la roue peuvent paraître désagréables prises individuellement, beaucoup font partie de notre quotidien, même en très petites quantités. Les saveurs complexes résultent souvent d'un large éventail d'arômes et de saveurs. Cette roue permet de décomposer ces complexités en leurs composantes individuelles, offrant ainsi une meilleure compréhension du goût du fromage.