Pourquoi pasteuriser le lait ?

De la part du fromager et directeur du laboratoire de PT. Pasti Enak

Je comprends que certains composés aromatiques et précurseurs d'arômes présents dans le lait peuvent être altérés ou détruits lors de la pasteurisation. Je sais également que les fromages au lait cru développent souvent des arômes différents, parfois plus complexes. Poursuivez votre lecture pour découvrir pourquoi nous pasteurisons le lait.

Saviez-vous que le lait contenu dans une mamelle saine est essentiellement stérile quand a-t-elle été sécrétée pour la première fois ?
Le lait peut toutefois être rapidement contaminé par des bactéries pendant ou après la traite, ou si la vache souffre d'infections mammaires telles que la mammite.
Les microbes présents dans le lait utilisé pour fabriquer le fromage au lait cru ne proviennent donc pas de l'animal ; ce sont des contaminants qui pénètrent dans le lait après la traite.

D'où proviennent exactement ces microbes dans le lait ? D'un seau lavé, des mains d'une personne, d'une cuve de refroidissement non stérilisée, d'un tuyau d'arrosage ou de l'air ? Je l'ignore et je prends personnellement la décision pour tous mes clients, car nous ne voulons prendre aucun risque quant à la nocivité potentielle de ces microbes. C'est pourquoi PT. Pasti Enak pasteurise tout le lait que nous utilisons. Mon inquiétude concernant le lait non pasteurisé est simple : les produits laitiers sont très sensibles à la prolifération bactérienne, et certaines de ces bactéries peuvent provoquer des maladies graves, voire mortelles. Ma responsabilité est de produire des fromages artisanaux de grande qualité, à la pointe de la gastronomie, qui soient sans danger pour tous ceux qui les dégustent.

Cette approche scientifique de la propreté, de la production et de la traçabilité nous permet de créer des produits gourmands d'une pureté exceptionnelle, qui font notre bonheur et celui de nos clients.

Points clés expliquant notre position

Le lait est un matériau riche en nutriments et un substrat idéal pour la croissance bactérienne.
Le lait peut facilement être contaminé par des bactéries nocives lors de la traite.
La “ règle des 60 jours concernant le lait cru ” actuelle présente des problèmes bien documentés.”
La consommation de produits laitiers mal fabriqués peut être dangereuse, voire mortelle.
La santé et la sécurité des clients doivent toujours passer en premier.

Nos points de vue s'appuient sur des recherches scientifiques menées par des experts dans leurs domaines respectifs. Vous trouverez ci-dessous quelques exemples parmi les nombreux articles scientifiques qui étayent les points exposés ci-dessus. Si vous n'êtes pas d'accord avec ces conclusions, nous vous prions de bien vouloir adresser vos préoccupations à des spécialistes en bactériologie et en maladies d'origine alimentaire, notre expertise portant sur les sciences laitières.

Nos fromages contiennent-ils des micro-organismes ?

Oui, tout à fait. Nous utilisons des souches pures de bactéries, de levures et de moisissures pour ensemencer notre lait et la surface de nos fromages, afin d'obtenir des fromages délicieux. Ces micro-organismes sont essentiels à la fabrication du fromage et nous consacrons un temps considérable à leur entretien et à la préservation de leur pureté et de leur santé. En intégrant volontairement ces micro-organismes au processus de production, nous maîtrisons parfaitement la microbiologie de nos fromages.

Références scientifiques sélectionnées

Le lait comme substrat pour la croissance bactérienne

Survie et croissance d'Escherichia coli O157:H7 dans le lait non pasteurisé et pasteurisé
Guodong Wang, Tong Zhao, Michael P. Doyle
Journal de la protection des aliments, Vol. 60, n° 6, 1997

contamination du lait pendant la traite

Présence de biofilm dans le matériel de traite d'une exploitation laitière comme source potentielle de contamination du lait en vrac par Listeria monocytogenes
1. Latorre et al.
Lactococcus spp., les levures et Pseudomonas spp. présents sur les trayons et les mamelles des vaches laitières constituent des sources potentielles de contamination du lait.
1. Desmasures, W. Opportune, M. Guéguen
Effet de la préparation de la mamelle avant la traite et de la contamination provenant de l'installation de traite sur le nombre de bactéries dans le lait en vrac de huit troupeaux laitiers
CH McKinnon, GJ Rowlands, AJ Bramley

Problèmes liés à la règle des 60 jours pour le lait cru

Évaluation des risques microbiologiques des fromages au lait cru
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande, 2009
Étude de la qualité microbiologique et de la prévalence des agents pathogènes d'origine alimentaire dans les fromages au lait cru
JC Brooks et al.

Risques liés aux produits laitiers mal fabriqués

Attribution des maladies d'origine alimentaire, des hospitalisations et des décès aux produits alimentaires à l'aide des données sur les épidémies, États-Unis, 1998-2008