Par Juminten Jones 27 avril 2018

Trouver du fromage à Bali n'est pas chose facile. Le choix est limité et ce qui est facilement disponible est soit du fromage transformé… bref, de piètre qualité, soit de simples lamelles de bon fromage, rendues hors de prix par des marges d'importation exorbitantes.

Le couple à l'origine de la fromagerie Pasti Enak est déterminé à changer la donne. Odit Hartati, 41 ans, et Chris Hayashi, 46 ans, ont tout quitté pour étudier la science de la fabrication et de l'affinage du fromage, ainsi que les compétences commerciales nécessaires au lancement de leur marque O-Dairy. Celle-ci produit aujourd'hui plus de 20 variétés de fromages.

Pour eux, c'était une décision commerciale logique. Il existait une forte demande pour du parmesan, du cheddar et d'autres fromages naturels à prix abordables, notamment de la part des touristes et des expatriés de l'île. Mais Hartati et Hayashi ne se sont pas lancés dans la fabrication de fromage uniquement par intérêt commercial.

Hayashi est le genre de type à charger la voiture avec sa femme et son jeune enfant, à traverser le pays du Colorado à Los Angeles, puis à poursuivre jusqu'à l'océan Arctique, “ juste pour voir ”. Hartati est le genre de femme qui trace la voie, met le projet à exécution et “ se laisse guider par ses idées farfelues ”.”

“ En 17 ans, nous n'avons probablement été séparés que cinq jours ”, déclare Hayashi.

Il est hawaïen et elle balinaise. La maison d'enfance d'Hartati se trouve à deux pas de leur fromagerie à Klungkung, dans l'est de Bali. Le couple nous a accueillis chez eux, sur leur terrasse surplombant le mont Agung, pour discuter fromage et déguster quelques-unes de leurs créations. Ils nous ont également confié préférer la discrétion ; nous n'avons donc qu'une seule photo d'eux, prise de dos.
Le fromage : la dernière frontière

Alors pourquoi le fromage ?

Tout en sirotant des verres d'eau florale maison, Hayashi nous explique que c'est la difficulté de la fabrication du fromage qui les a attirés au départ. Le couple avait déjà l'habitude de préparer des aliments chez lui, jusqu'à ce que Hayashi s'essaie à la fabrication de fromage et réalise que cela exigeait un tout autre niveau de connaissances et de compétences.

“ C'est un peu comme la dernière frontière pour moi, en ce qui concerne l'art culinaire et la manière de procéder. ”

Ils ont commencé à fabriquer du fromage en 2003 par simple passe-temps, mais ont rapidement été frustrés.

“ Notre fromage était horrible. Le goût, la texture, la couleur, la consistance, tout était mauvais. On n'avait ni le matériel ni les connaissances nécessaires. On essayait juste de faire les choses en suivant des livres. C'était vraiment avant l'avènement d'Internet. Seuls notre camembert et notre cambozola étaient réussis, mais ça m'a encore plus embrouillé : je me demandais comment ça se faisait que ça marche, mais pas le cheddar. ”

À cette époque, le couple possédait une ferme dans un endroit paisible de l'est de Bali, à une quarantaine de kilomètres de Kuta, haut lieu touristique de l'île. On y cultivait en rotation du riz, des patates douces et diverses autres cultures. C'était une vie agréable, sans être particulièrement difficile.

Ils ont donc vendu la ferme et sont retournés à l'université aux États-Unis pour s'inscrire à un programme de licence en sciences laitières. “ Nous avions le choix entre faire l'un de ces séjours très sympas du genre "venez séjourner dans notre château en France et apprendre la fabrication du fromage auprès d'une vieille dame pendant quelques semaines", ce qui nous tentait beaucoup. ‘.

“ Et puis on s'est dit : non, il faut vraiment qu'on fasse ça correctement, alors on s'est lancés un défi, on a soumis nos relevés de notes et on a obtenu des crédits. ”

Nous avons interrogé le couple sur l'établissement, mais Hayashi a refusé de donner plus de détails. “ Je préfère ne pas dire de quelle université il s'agissait, car il nous a fallu beaucoup de temps pour trouver la meilleure et nous avons dépensé de l'argent pour visiter d'autres universités. J'aimerais donc que ceux qui essaient de nous imiter fassent de même. ”
L'établissement

Après avoir terminé leurs cours, il leur a fallu environ un an pour élaborer un manuel d'exploitation complet démontrant la conformité de leur établissement aux normes internationales de santé et d'hygiène. Ce document comptait environ 2 500 pages, à interligne simple.

Puis vint le jour où Hayashi et Hartarti durent présenter ce manuel à l'Agence indonésienne de surveillance des aliments et des médicaments (BPOM), chargée de délivrer les licences dans l'industrie laitière du pays.

Avec le BPOM, les entreprises doivent obtenir 100 % avant de pouvoir obtenir leur licence définitive, mais ce processus prend généralement environ deux ans, explique Hayashi.

“ Quand la BPOM est arrivée, Odit a dit : ‘On a exagéré, ils n’auront sûrement pas besoin de tout savoir.’ Et puis, ils sont restés environ 11 heures à tout examiner page par page. À leur départ, la responsable a dit : ‘Merci !’, car on a eu la note maximale [le jour même]. Ils ont dit que c’était du jamais vu. ”

Mettre en place une installation ultramoderne répondant aux nombreuses exigences gouvernementales pour obtenir la certification Makanan Dalam (nécessaire aux entreprises locales de production alimentaire à grande échelle) n'a pas été une mince affaire, mais le couple y est parvenu. Leur installation actuelle est opérationnelle depuis juillet dernier.

Le couple possède désormais un complexe complet comprenant des logements confortables, un toit végétalisé en cours d'aménagement, des bureaux et des installations pour la production de fromage, de yaourt et de crème glacée. Situé à Klungkung, il s'étend sur un terrain que le père d'Hartati avait acquis lorsqu'elle était au lycée. Depuis la terrasse du complexe Pasti Enak, on aperçoit son ancien village.

Le couple a finalement construit l'ensemble du complexe de leurs propres mains, après avoir initialement engagé une série d'entrepreneurs, pour finalement le démanteler et le reconstruire à leur façon, afin d'obtenir la qualité souhaitée.

Malheureusement, nous n'avons pas pu accéder à l'usine pour observer la production de près. L'établissement est quasiment inaccessible au public pour une raison essentielle : “ Dans le secteur laitier, le risque d'accident mortel est très élevé ”, explique Hayashi. Il précise que l'usine fonctionne en salle blanche, ce qui oblige le personnel à porter des combinaisons intégrales. Les candidats à l'embauche doivent se soumettre à des examens médicaux rigoureux.
Une meule de fromage n'a rien à voir avec un ‘ morceau de gâteau ’.’

De la sélection du lait à la fabrication du fromage, ce métier n'est pas pour les personnes désorganisées ou impatientes. “ C'est un travail de longue haleine. Ce n'est pas de la cuisine ”, affirme Hayashi.

Des camions remplis de lait frais de Java sont déversés dans le bâtiment. Ce lait doit provenir de l'île voisine : “ On ne peut pas avoir de vaches laitières à Bali. La race bovine balinaise possède une génétique spécifique et les autorités s'efforcent de préserver sa pureté génétique. Il est donc interdit d'importer des vaches laitières ou toute autre race bovine sur l'île. Quelques personnes en possèdent, certes, mais ici, le lait de vache est illégal. ”

Trouver un approvisionnement stable en lait de bonne qualité a pris du temps, le couple ayant testé onze fournisseurs au total. Ils ont dû rompre leurs contrats avec huit d'entre eux. “ Ils essaient d'y ajouter de l'eau, de la mélamine, du lait en poudre… Ils essaient d'y ajouter tout ce qui leur passe par la tête. C'est l'une des raisons pour lesquelles nous devons effectuer des analyses en laboratoire avant qu'ils ne soient autorisés à le distribuer dans le bâtiment. ”

Une fois le lait pompé dans le bâtiment, il est mis en moule et un premier test est effectué. Ensuite, explique Hayashi : “ Nous descendons sur place vers trois heures du matin pour pasteuriser le lait, le refroidir et fabriquer du fromage. ”

Après la pasteurisation du lait, un dernier test est effectué pour vérifier que l'opération a été correctement réalisée. Le processus se poursuit ensuite : “ Pour fabriquer du fromage, on filtre généralement le lait et on laisse s'écouler le petit-lait. C'est ce petit-lait qui devient du fromage. ”

“ Tout l’art réside ensuite dans la manière de travailler cette matière première pour en faire différents types de fromages. Nous affinons nos fromages jusqu’à deux ans, selon la variété. Il faut retourner le fromage et lui faire subir toutes sortes de manipulations pour le nourrir, favoriser le développement des levures et s’assurer qu’il ne devienne pas un fromage immangeable. ”

Pasti Enak possède ses propres caves d'affinage dans son usine, car différents fromages nécessitent différents types de conditions environnementales pour “ s'affiner ”, explique Hayashi.

Avant la mise en vente, chaque lot de fromage est testé. S'il est conforme, un échantillon est prélevé, mis de côté, puis commercialisé.

La fabrication du fromage ne se résume pas à suivre une recette à la lettre, un aspect qui a posé de sérieux problèmes au couple au début. “ Je pensais qu'il suffisait de suivre une recette, mais ce n'est pas si simple. C'est bien plus complexe. Il faut vraiment savoir ce que l'on fait. ».

“ Cuisiner, c'est un peu comme être confronté à la mort. On coupe les légumes, puis on les cuit. On tue l'animal, puis on le cuisine. Mais avec la fabrication de fromages naturels, on prend quelque chose qui n'est pas vraiment vivant, on y introduit des bactéries, on crée la vie, et comme avec un enfant, il faut en prendre soin. Si on le traite mal, on obtient un fromage immangeable. ”

“ Et puis, si vous les traitez correctement, vous obtiendrez souvent d'excellents fromages. Mais même en traitant tous les fromages de la même manière, de temps en temps, vous tomberez sur quelques morceaux vraiment exceptionnels. Vous relirez vos notes et vous vous demanderez : « Mais comment diable ai-je fait ? » »

“ C'est exactement pareil que ce morceau de fromage là-bas. Ils devraient être identiques. Ils viennent du même lait. Ils ont été fabriqués le même jour. Ils ont subi le même traitement. Sauf que l'un est exceptionnel et l'autre est bon. ».

“ Avant d'expédier le fromage, presque toujours si je suis là, j'en coupe un morceau et de temps en temps, j'en trouve un exceptionnel que je mets de côté. J'y appose mon nom et je le range dans la cave. N'y touchez pas, c'est pour moi et Odit. ”
Les fromages

Avec environ 24 variétés de fromages actuellement (et d'autres à venir), Pasti Enak propose toute la gamme : les fromages friables et odorants, les fromages frais et crémeux, les fromages à pâte dure et salée, et même les fromages épicés.

Le cheddar et le halloumi sont nos meilleures ventes, tout comme le Matahari (qui signifie « soleil » en indonésien), un fromage à pâte molle trappiste lavé au saké, au goût prononcé qui ne laisse personne indifférent : il faut apprécier les fromages forts. Reconnaissable à sa couleur jaunâtre, le Matahari est une expérience à vivre, surtout pour les fins gourmets ; son cœur est beaucoup plus doux. Le saké utilisé lors de sa fabrication fermente en vinaigre sur la croûte, ce qui élimine toute trace d'alcool et ne laisse place qu'à une saveur intense.

Mais pour Hartati et Hayashi, leur demander de nommer leur fromage Pasti Enak préféré revient à leur demander de nommer leur enfant préféré — sauf que choisir leur enfant préféré est plus facile, puisqu'ils n'en ont qu'un : une fille de cinq ans, Tara Odelia.

Hayashi nous démontre plutôt qu'il s'agit de choisir et d'utiliser le bon fromage en fonction de ce que l'on prépare.

C’est là que le talent culinaire d’Hayashi se révèle. Se déplaçant avec aisance dans sa cuisine tout en continuant de discuter avec nous, il nous a préparé en une trentaine de minutes un repas complet : des bruschettas à la roquette, au poivron et au halloumi grillé, ainsi que des pâtes au poulet nappées d’une sauce crémeuse à la truffe et au gournay à l’ail et aux fines herbes (Pasti Enak propose également du gournay au piment, aux champignons et à la truffe, aux épices, aux herbes de Provence et au Mexique). Mais le clou du spectacle était sa pizza : une pâte épaisse à l’américaine, arrosée d’un filet de sa sauce piquante maison.
L'Odélia

Sur le plan technique, Hayashi et Hartati ont un produit dont ils sont particulièrement fiers : le fromage suisse, car c’est celui qui a été le plus difficile à développer pour leur équipe.

“ Nous sommes les premiers en Indonésie à fabriquer du fromage à trous. C'est vraiment très difficile ”, explique Hartati.

“ Obtenir le bon résultat en termes de trous et de saveur a nécessité beaucoup d’essais et d’erreurs. Nous avons finalement obtenu un fromage qui nous convenait en décembre ”, nous explique Hayashi.

“ Le défi consiste à faire entrer l'air et à obtenir la forme souhaitée. Au lieu d'être allongées et fissurées, les alvéoles sont dues au gaz dégagé par un type différent de bactéries. Ce gaz influence le goût du fromage. ”

Pour leur fille Tara Odelia, identifier son fromage Pasti Enak préféré est un jeu d'enfant. L'Odelia : un fromage riche, à pâte mi-molle, légèrement acidulé et dont la croûte est enrichie de beurre de cacao pressé à froid.

“ Elle pourrait faire un test de dégustation à l'aveugle ”, plaisante Hayashi.

À l'origine, on l'appelait “ fromage de Bali ”. Un jour, Hayashi nous raconte : “ On est allés le vendre et elle a pointé du doigt une cinquantaine de kilos en disant : ‘C'est mon fromage !’ On était en train de l'emballer parce qu'on en avait passé commande et elle a piqué une crise. Elle avait quatre ans à l'époque. ”

Après quelques négociations, leur fille a finalement accepté le compromis suivant : le fromage porterait officiellement son nom.

Le réseau de clients de Hayashi est impressionnant, mais il refuse de divulguer publiquement ses listes de clients. “ Je n'ai pas vraiment le droit de révéler leurs secrets. S'ils veulent dire qu'ils utilisent mon fromage, alors oui ! Génial ! Mais j'évite de faire étalage de noms. Nous laissons simplement notre fromage parler de lui-même ”, explique-t-il.

Pasti Enak semble arriver sur le marché au moment opportun, alors que la demande de fromage et de produits laitiers est en pleine croissance en Indonésie. Le fait que leur fromage soit abordable, contrairement à la plupart des fromages naturels que l'on trouve à Bali, est également un atout.

“ Je pense que ce sont surtout les expatriés et les touristes qui consomment notre fromage, mais les Indonésiens l'apprécient aussi. Le problème, c'est que le fromage entièrement naturel est cher. Et ils n'ont généralement pas les moyens d'en acheter, alors ils achètent ce qu'ils peuvent se permettre ”, explique Hayashi.

“ Avant, je mangeais du fromage fondu, parce que c'était tout ce que je trouvais. Mais un jour, Chris a acheté du fromage. J'en ai juste goûté un peu, et puis j'ai été conquis par sa saveur et j'ai commencé à l'apprécier. Mais avant de rencontrer Chris, je ne mangeais que du fromage fondu, c'est tout ”, a ajouté Hartati.

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