Discover the craft behind mozzarella, from the pasta filata process to the difference between hand‑formed and machine‑made cheese, and explore our full line of artisan stretched‑curd products.
Mozzarella : L'art, la science et l'âme du fromage à pâtes filées
La mozzarella représente bien plus qu'un simple fromage. Elle offre une texture, une température, un instant – l'expression vivante de la tradition des pâtes filées. Cette méthode transforme une simple pâte caillée en longs filaments soyeux qui lui confèrent l'élasticité et la douceur tant appréciées. Si les machines permettent de la façonner efficacement, les versions artisanales offrent souvent une saveur plus riche et un lien émotionnel plus fort avec un savoir-faire séculaire.
Cette page explique ce qui rend ce fromage unique, pourquoi les versions façonnées à la main ont un goût différent, comment la température et la saumure influencent la saveur, et comment nos produits perpétuent les traditions de la pasta filata. Italie du Sud.
Qu'est-ce que la pâte filée ?
Pasta filata est un terme italien qui se traduit littéralement par “ pâte filée ” ou “ caillé étiré ”.” Il s'agit d'une technique traditionnelle de fabrication du fromage où le caillé est chauffé et étiré jusqu'à ce que les protéines s'alignent en longs filaments élastiques.
La science derrière l'élasticité (le procédé de la pâte filata)
La méthode de fabrication de la pâte filée caractérise cette famille de fromages. Durant cette étape, les protéines du caillé s'entrelacent pour former de longues chaînes élastiques. Lorsqu'on chauffe et étire le caillé, ces protéines s'alignent en filaments qui confèrent au fromage son élasticité et sa capacité à fondre. Ce procédé permet ainsi d'obtenir la texture que l'on associe aux fromages frais de grande qualité.
Température idéale d'étirement
Le caillé s'étire mieux entre 55°C et 75°C.
En dessous de 55°C, le caillé résiste à l'étirement et nécessite une force excessive.
Au-delà de 75°C, la chaleur élimine les composés aromatiques et affaiblit la structure protéique.
Par conséquent, le maintien d'une température adéquate préserve à la fois la texture et le goût.
Erreurs courantes lors des étirements à domicile
De nombreux fromagers amateurs rencontrent des difficultés car ils étirent le caillé à une température inadéquate. De plus, certains achètent du caillé mal préparé, mal conservé ou transporté, ce qui peut engendrer des problèmes importants. Enfin, la plupart des mozzarellas sont fabriquées avec de l'acide et non des ferments lactiques, ce qui leur confère un goût fade.
Fromage fabriqué à la machine ou façonné à la main
La méthode de formage façonne le produit final de manière spectaculaire. Si les machines offrent rapidité et régularité, le formage manuel apporte complexité et caractère.
Formé à la machine
Les machines prélèvent généralement des boules dans une grande masse de caillé, un peu comme pour la glace. Cette méthode crée une masse unique et uniforme, sans stratification interne. De ce fait, la texture reste homogène, mais elle manque des propriétés caractéristiques de la pâte.
Façonné à la main
Le façonnage manuel repose sur le savoir-faire et la tradition. Le fromager étire le caillé en un long ruban, le replie sur lui-même à plusieurs reprises et forme la boule entre le pouce et l'index. Grâce à cette technique, de multiples couches se développent et emprisonnent le gras et le petit-lait. À la première bouchée, ces couches libèrent leurs arômes et créent une onctuosité chaleureuse et enveloppante, incomparable aux fromages fabriqués industriellement. De plus, le servir chaud intensifie l'expérience et offre une profondeur de saveur difficile à décrire.
Pourquoi les produits faits à la main sont-ils meilleurs, surtout lorsqu'ils sont servis frais et encore chauds ?
Le fromage façonné à la main se distingue par :
superposition
Température
rétention d'humidité
Alignement des protéines
Une texture chaude et enrobante en bouche
Ensemble, ces qualités créent un produit riche en profondeur, en arômes et offrant une sensation unique et profondément satisfaisante. En fin de compte, la méthode compte autant que les ingrédients.
Le fromage frais et le rôle de la saumure
Le caillé fraîchement étiré atteint son apogée juste après sa formation : il est alors chaud, souple et presque à température corporelle. Nombreux sont ceux qui décrivent ce moment comme profondément réconfortant, sans doute parce qu’il évoque d’anciens souvenirs sensoriels de chaleur et de réconfort. À l’inverse, le fromage froid se comporte tout autrement.
Que se passe-t-il dans la saumure froide ?
La saumure froide modifie rapidement le fromage. Les protéines se contractent, ce qui expulse les matières grasses et le lactosérum, vecteurs de saveur. Par conséquent, la texture devient plus ferme, l'onctuosité en bouche disparaît et le goût s'adoucit sensiblement. C'est pourquoi les fromages conservés en saumure égalent rarement la saveur d'un fromage chaud, fraîchement affiné.
Nos produits de pâtes filata
Nous concevons chaque produit dans le respect de la tradition tout en répondant aux besoins concrets des chefs et des cuisiniers amateurs. De plus, chaque article témoigne de notre engagement envers la saveur, la texture et l'authenticité.
La plupart des producteurs modernes utilisent de l'acide par souci de rapidité et de simplicité. Cependant, le caillé ainsi obtenu a un goût de lait acidulé. Nous privilégions les ferments lactiques, la méthode traditionnelle, pour créer un caillé au goût, à la profondeur et au caractère authentiques du fromage. De plus, cette approche permet aux fromagers amateurs d'obtenir un caillé qui s'étire à merveille.
Notre Oaxaca est étiré à la main, comme le font les fromagers mexicains. Cette méthode permet d'obtenir un filament de fromage continu de 1 à 2 cm d'épaisseur et de plusieurs mètres de long. On peut le couper en morceaux, le râper ou l'étirer en longs filaments pour la stracciatella ou la pizza. Son élasticité et sa saveur le distinguent nettement des fromages à pâte filée classiques.
Un bon fromage à faible teneur en eau doit être filant, dorer uniformément et libérer juste ce qu'il faut d'huile. Il doit également rester pauvre en eau pour éviter une pizza détrempée. Puisque ce type de fromage est spécialement conçu pour la pizza, nous le fabriquons en privilégiant à la fois le goût et la performance.
Le provolone est fabriqué à partir de fromage à pâte filée. Nous l'affinons pendant 2 à 6 mois en l'enduisant d'huile d'olive tout au long du processus. L'huile d'olive protège le fromage et lui confère un subtil arôme d'olive. Ainsi, le provolone fini offre profondeur, caractère et une texture onctueuse.
Pourquoi ce fromage est important
Ce fromage offre bien plus qu'une simple saveur. Il crée des expériences. La douce chaleur d'une boule façonnée à la main, l'équilibre du Fior di Latte avec la tomate et le basilic, la satisfaction d'une pizza garnie d'un fromage qui a vraiment le goût du fromage, et le simple plaisir de partager un bâtonnet de fromage avec un enfant : autant d'exemples qui illustrent l'importance de ce produit. En définitive, il unit artisanat, science, tradition et souvenirs d'une manière unique.
Fromage Oaxaca – Filant et doux. Un fromage mexicain traditionnel à pâte filée, au goût beurré et à la texture élastique. Parfait pour fondre, grignoter ou ajouter une touche crémeuse à vos plats préférés.
Ferme, filante et fondante à souhait, notre mozzarella à faible teneur en humidité offre une saveur laitière riche, un brunissement parfait et une humidité minimale. Idéale pour les pizzas, les pâtes au four et les amuse-bouche salés.
Bûche de Fior di Latte – 500 g. Mozzarella fraîche réinventée : sans saumure, sans volume superflu, juste une saveur authentique et une texture soyeuse et filante. Facile à trancher, à conserver et à savourer. Conçue pour les chefs et les gourmets en quête d’authenticité sans compromis.
Faites votre propre mozzarella, burrata, fromage à pizza et bien plus encore à la maison ! Il suffit d’ajouter de l’eau chaude et d’étirer : c’est amusant, savoureux et irrésistiblement crémeux.
