Fromage Keju : L'histoire ancienne et moderne du fromage indonésien
Racines anciennes de Keju en Indonésie
Le buffle d'eau est présent depuis des siècles en Asie. Son histoire millénaire a façonné les premières traditions laitières indonésiennes, notamment le keju (fromage). Les preuves zoologiques et archéologiques montrent que le buffle d'eau est originaire du sous-continent indien et de l'Asie du Sud-Est continentale. Ces régions comprennent l'Inde, le Népal, le sud de la Chine et l'Asie du Sud-Est continentale dans son ensemble. L'homme a domestiqué ces animaux il y a cinq à six mille ans, bien avant l'apparition de l'écriture.
Ils atteignirent l'Indonésie lors des grandes migrations austronésiennes. Il y a deux à trois mille ans, les navigateurs austronésiens sillonnèrent l'archipel, introduisant le buffle d'eau à Sumatra, Java, Bornéo, Sulawesi et aux Philippines. À l'époque où émergèrent des cultures comme les Toraja et les Enrekang, le buffle occupait déjà une place centrale dans la vie quotidienne. Les communautés en dépendaient pour l'agriculture, les cérémonies, le lait et la force de traction.
Le buffle d'eau dans la vie rituelle Toraja
Le peuple Toraja de Tana Toraja intègre le buffle d'eau à sa vie cérémonielle depuis des siècles. Cette tradition remonte probablement à plus de mille ans. La culture Toraja étant ancrée dans la tradition orale, son origine exacte demeure inconnue. Néanmoins, le buffle joue un rôle majeur dans leur système de croyances ancestral, l'Aluk To Dolo, “ la voie des ancêtres ”.”
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, des ethnologues néerlandais ont décrit des sacrifices de buffles élaborés lors des funérailles toraja. Leurs observations montrent que cette pratique était déjà bien ancrée. Des indices culturels suggèrent une origine encore plus ancienne : le buffle apparaît dans les mythes toraja, les maisons tongkonan arborent des motifs de buffles sculptés il y a des siècles, et le statut social dépendait historiquement de la possession d’un buffle. L’Aluk To Dolo pourrait remonter aux premières migrations austronésiennes vers Sulawesi. Cela signifie que le buffle a façonné la vie des Toraja bien avant tout contact avec l’extérieur.
Malgré ce lien profond, les Toraja ne sont pas les créateurs du premier fromage keju dangke d'Indonésie.
Dangke : une tradition de fromage Keju d'Enrekang
Dangke est originaire d'Enrekang, une région culturellement distincte située au sud de Toraja, dans le sud du pays. Sulawesi. Cette pratique est particulièrement répandue dans les districts d'Enrekang, de Baraka, d'Anggeraja et d'Alla. La culture d'Enrekang étant fortement ancrée dans la tradition orale, aucun document écrit ne permet de retracer précisément l'origine du dangke. Toutefois, des indices historiques et anthropologiques suggèrent que cette tradition remonte à plusieurs siècles.
Preuves historiques de l'âge de Dangke
Les archives coloniales néerlandaises des XVIIIe et XIXe siècles décrivent l'élevage de buffles d'eau à Enrekang et la transformation locale du lait. Elles mentionnent également un aliment ressemblant à du fromage, à base de sève de papaye. Cela suggère que le dangke était déjà bien implanté. Des indices culturels repoussent encore plus loin son origine. Les communautés d'Enrekang élèvent des buffles depuis des générations. La coagulation de la sève de papaye est une ancienne technique austronésienne. Le dangke reste profondément ancré dans l'identité locale. Ensemble, ces indices indiquent que le dangke existe depuis au moins deux ou trois siècles, et peut-être même plus de quatre.
La sève de papaye et la fabrication du Dangke
Le fromage Dangke se distingue par l'utilisation de sève de papaye fraîche comme coagulant. La sève extraite du fruit vert ou de la tige de la papaye contient de la papaïne, une enzyme naturelle qui décompose les protéines. Ajoutée à du lait de bufflonne ou de vache tiède, la papaïne coupe les protéines de caséine, forme le caillé et sépare le petit-lait. Ce procédé chimique est similaire à la fabrication du fromage dans le monde entier, mais utilise une plante tropicale au lieu de la présure animale.
Une découverte probablement accidentelle
La découverte du dangke pourrait être due au hasard. Les tiges des feuilles de papayer étant creuses, il est possible que quelqu'un en ait utilisé une comme paille pour boire du lait de bufflonne. Une petite quantité de sève à l'intérieur de la tige aurait pu faire coaguler le lait, concentrant ainsi les protéines et les matières grasses et créant la forme primitive du dangke. L'histoire de l'alimentation est souvent marquée par de telles découvertes fortuites, et cette théorie s'accorde aussi bien avec le contexte scientifique que culturel.
La papaïne ne se contente pas de coaguler le lait. Elle décompose également les protéines en courts peptides, dont beaucoup ont un goût naturellement amer. Associée au léger salage et à la forte teneur en eau du dangke, cette action enzymatique confère souvent au fromage une amertume que certains trouvent difficile à apprécier. Le dangke revêt une importance culturelle, mais son profil aromatique ne fait pas l'unanimité.
Autres traditions laitières en Indonésie
L'Indonésie compte très peu de produits laitiers traditionnels. À Sumatra, les Minangkabau fabriquent le dadih, un caillé de lait de bufflonne fermenté, préparé dans des tubes de bambou. Les Batak de Nord de Sumatra On y produisait du dangol, une réduction épaisse et légèrement caramélisée de lait de bufflonne. Hormis ces exemples, l'Indonésie n'a pas développé de grande tradition laitière. Les animaux laitiers étaient peu répandus et le lait ne constituait pas un élément majeur de l'alimentation traditionnelle.
Les premiers fromages indonésiens modernes : le kasu et le rahu
Après une longue période de stagnation dans le secteur laitier indonésien, l'innovation a pris fin avec l'enregistrement par PT. Pasti Enak de deux fromages originaux : le Kasu et le Rahu. Le Kasu, enregistré auprès de la BPOM en 2018, est un fromage fermenté dans du riz, au parfum légèrement sucré et floral. Le Rahu, enregistré en 2024, est affiné dans du cacao torréfié et fini à la cendre de noix de coco. Son aspect évoque une éclipse solaire et rend hommage à la légende du demi-dieu Rahu. Ces fromages représentent les premiers fromages indonésiens modernes et marquent le début d'une nouvelle ère pour l'artisanat laitier.
Le fromage Keju en Indonésie aujourd'hui
Le keju puise ses racines dans la culture indonésienne ancestrale, liée à la longue relation entre les populations et les buffles d'eau. Cette tradition s'est perpétuée pendant des siècles. Aujourd'hui, grâce à l'accès au lait frais et à un intérêt croissant pour les produits artisanaux haut de gamme, l'Indonésie connaît une renaissance de la fabrication du fromage. Des créations modernes comme Kasu et Rahu Ce ne sont pas de simples produits. Ce sont des expressions culturelles qui honorent le passé tout en façonnant l'avenir de la gastronomie indonésienne.